Civet de liebre
Civet de liebre
Ingredientes:
cebolla 1
clavos de olor 4
zanahoria 1
coñac 750 CENTIMETROS CUBICOS
apio 1 RAMA
laurel 2 HOJAS
liebre, de 2 kilos aproximadamente 1
manteca clarificada 50 GRAMOS
echalotes carnosas 4
panceta ahumada 50 GRAMOS
enebro 5 BAYAS
cardamomo 3 BAYAS
pimienta negra de molinillo y sal A GUSTO.
Elaboración:
Pelar la cebolla y pinchar en ella los clavos de olor.
Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas.
Hacer una marinada en una fuente profunda con el coñac, la zanahoria, el apio, la cebolla con los clavos de olor y el laurel. Macerar la liebre una noche, en la heladera.
Retirar la fuente de la heladera, escurrir la liebre (reservar la marinada) y secar la carne con papel absorbente. Cortarla en trozos.
Pelar las echalotes y picarlas. Picar la panceta. Saltearlas en una sartén con la manteca clarificada. En el mismo fondo dorar la liebre, de todos lados.
Luego, en una olla profunda, colocar la liebre salteada junto con la marinada, agregar las bayas de enebro y de cardamomo. Llevar al fuego y, cuando rompa el hervor, espumar. Bajar el fuego y dejar cocinar suavemente de 60 a 90 minutos, según la edad del animal
Retirar los trozos de liebre. Colar el fondo de cocción con un chino y luego filtrarlo.
Colocar la panceta y las echalotes en una fuente, cubrir con la liebre y el fondo de cocción. Salpimentar, calentar y servir.