Archivo de Recetas de Cocina

SOPA BOUILLABESA

INGREDIENTES:
250 gr. de salmonetes
200 gr. de rape
200 gr. de mero
200 gr. de langostinos
500 gr. de mejillones
6 cangrejos de mar
1 puerro.
1/4kg cebolla
1/2 kg. de tomate
100 gr. de zanahoria
1 limon el zumo
1 copa de vino blanco
pimienta,
azafran.
laurel.
tomillo
Todo esto junto el vino un poco de sal y el jugo de limon es para el adobo
4 dientes de ajo
100 gr. de pan
1 decilitro de aceite.
sal

FORMA DE HACERLO:
Se limpian bien los pescados quitandoles las espinas y se cortab en trozos regulares.Se raspan los mejillones y despues de bien lavados se les da un hervorcon una copa de vino blanco.
Se retiran cuando se abren y se reserva el jugo que sueltan.
Se cortan las patas de los cangrejos y se cortan los cuerpos por la mitad.
En un recipiente se pone la carne de los mejillones,los langostinoslos cangrejos,los salmonetes,el mero y el rape ya cortados de antemano,se rocian con el caldo de la cocion de los mejillones,sal pimienta,azafran,laurel tomilloy ajo machacado;un poco de vino blanco y el zumo de medio limon.
En este adobo se deja el pescado un par de horas.
Todos los desperdicios del pescado y marisco se ponen a hervir con unos trozos de cebolla, zanahoria y una rama de perejil,se hierven durante una hora,se pasa por el colador y se reserva el agua.
En una cazuela ponemos el aceite los puerros y la cebolla cortada en tiritas finas y un diente de ajo muy picado se deja rehogar lentamente y se añade el tomate sin piel ni pepitas y cortado en trocitos muy pequeños,se deja cocer unos minutos,se agrega el caldo de cocer los desperdicios del pescado como 1 litro y 1/2 y cuando esta cociendo se le agregan los pescados en maceracion,se deja cocer todo esto como cinco minutos y se retira.
Se corta el pan en rebanadas finas se frotan con un diente de ajo y se untan con un poco de aceite.Se meten en el horno y se doran un pocoponiendolas en la sopera.
Se pasa la sopa por un colador, y el caldo bien caliente se echa sobre el pan y se tapa para que se esponje y se sirve.
Los pescados se sirven en una fuente aparte salpicado de perejil picado.

Cataplana de Rape

Ingredientes:
- 8 Pedazos de rape, con 50 g cada uno.
- 1/2 Kg. de patatas.
- 1/2 Kg. de cebollas.
- 1/2 Kg. de tomate.
- 1 pimiento verde.
- 1, 1/2 dl. de aceite.
- 125 gr. de mejillones sin cáscara.
- 125 gr. de berberechos sin cáscara.
- 150 gr. de gambas.
- 500 gr. de almejas con conchas.
- 80 gr. de jamón.
- 50 gr. de longaniza.
- 2 Dientes de ajo.
- Copa de vino blanco.
- Perejil.
- Sal.
- Piripiri (guindillas tamaño cayena conservadas en vinagre).

Elaboración:
Pele las patatas y las cebollas y corte en cubitos. Corte también el tomate y el pimiento.
Eche un poco de aceite en la cataplana y disponga una capa de cebollas, patatas, pimientos e tomate.
Junte los mejillones, berberechos, gambas y rape, tape con las restantes cebollas, patatas, pimientos y tomate.
Para acabar, ponga las almejas, el jamón en tiras y la longaniza en rodajas.
Aderece con los ajos picados, el vino, la sal, el piripiri y el perejil picados y con restante aceite. Cierre la cataplana y cueza durante 20 minutos.
Revuelva y cueza 10 minutos más.
Los berberechos y los mejillones, no son necesarios y se pueden sustituir echando al guiso 250 gr. más de almejas.

La cataplana es un recipiente que en origen era de cobre o zinc y en la que la tapa se adapta muy bien (sin ningún mecanismo) y que solamente se encuentra en Portugal, se puede sustituir por una cazuela alta en la que desde el alimento hasta la tapa existan unos 15 a 20 cm. Básicamente este plato se hace al vapor es sanísimo y exquisito. Espero que os guste.

Rape al Chocolate

Ingredientes:
rape (filetes), 800 gramos
diente de ajo, 1 unidad
chocolate sin leche, 50 gramos
cebolla mediana, 1 unidad
aceite de oliva, 4 cucharadas
vinagre, 1 cucharada
harina, 3 cucharadas
agua, 1 taza
laurel, 1 hoja
sal, al gusto
pimienta negra molida, al gusto

Preparación:
Lavar los filetes de pescado y secar con papel absorbente. Sazonarlos y enharinarlos.
Calentar el aceite en una sartén. Freír los filetes medio minuto por cada lado y reservar en una fuente.
Pelar y picar la cebolla finamente. En el mismo aceite, sofreír la cebolla.
Cuando esté transparente, añadir el chocolate previamente rallado, la hoja de laurel y el diente de ajo entero.
Regar todo con el agua y el vinagre y regar los filetes con esta salsa.
Introducir la fuente en el horno a temperatura máxima y dejar hacer durante cinco minutos.

Caldero murciano

INGREDIENTES:
El arroz
1/2 kg de mújol,
1/2 kg de gallineta
250 g de mero,
250 g de rape
400 g de arroz,
Aceite de oliva
2 pimientos secos rojos,
sal
2 tomates rojos y maduros
Una patata mediana,
pimentón
Unas hebras de azafrán

Salsa ‘ajoaceite’
Una cabeza de ajo,
una yema de huevo
Una taza de caldo de pescado
2 cucharadas de aceite de oliva y sal

Salsa roja de pescado
3 dientes de ajo,
un limón
Un pimiento seco rojo
Una taza de caldo de pescado
2 cucharadas de aceite de oliva
Pimentón,
perejil,
sal

PREPARACION:
Para el caldo. Se limpian los pescados y se cortan en rodajas no excesivamente finas. Hay que calcular cuatro trozos de cada tipo de pescado. Se ponen en una cazuela dos tacitas de aceite de oliva y se doran los pimientos rojos secos, que se habrán limpiado previamente de semillas y tallo, y la cabeza de ajo, desgranada pero sin pelar. Cuando se hayan dorado ligeramente, se sacan del aceite y se pasan a un plato. Se pelan los dientes de ajo y se machacan en el mortero junto con los pimientos secos.
Después, en ese mismo aceite se fríen los trozos de pescado. Se añaden los tomates pelados y picados, la majada del mortero, la patata pelada, el pimentón, la sal y litro y medio de agua. Una vez que rompa a hervir, se espera ocho minutos y se sacan los trozos de pescado. Ocho minutos después se retira la patata, que se reserva en otro recipiente. A continuación, se pasa por un chino el caldo y se reservan dos tazas. El volumen del caldo restante, tendrá que ser tres veces mayor que el de arroz.
A continuación, se echa el azafrán al caldo y, cuando comience a hervir, se añade el arroz, que deberá cocer durante 18 minutos. Después, se prepara la salsa ‘ajoaceite’. Para ello, se pela la cabeza de ajo y se machacan en el mortero. Se añade la patata cocida y la yema de huevo. Posteriormente, se deshace todo hasta lograr una masa compacta. Se añade poco a poco caldo de pescado, si hiciera falta, hasta conseguir una mezcla parecida a una mayonesa. Finalmente, se rectifica de sal.
La salsa Roja. Se fríe el pimiento seco rojo y se machaca en el mortero con los dientes de ajo y el perejil. Se deslíe con un poco de caldo de pescado, aceite de oliva, zumo de limón, pimentón y sal. Esta salsa se debe batir bien y se sirve en una salsera. Por su parte, la salsa de ‘ajoaceite’ también se sirve en otra salsera. Ambas salsas son para acompañar al pescado cocido, que habremos conservado caliente. De primer plato se sirve el arroz, que debe haber quedado suficientemente caldoso, y luego el pescado.

Rulo de rape y pulpo con espuma de piquillo

Ingredientes:
Para el rulo:
* 400 gr. de lomos de rape limpios
* 1 pulpo pequeño (500 gr. aprox.)
* 1 sobre de gelatina neutra en polvo

Para la espuma:
* 1 bote de pimientos de piquillo asados de 250 gr.
* 1 hoja de gelatina

Preparación:
Del rulo
Con un cuchillo bien afilado hacer incisiones longitudinales en el rape para ir extendiendo una capa lo más fina posible.
Cortar las patas del pulpo (para que queda más tierno es conveniente congelarlo previamente)
Extender papel film de cocina y espolvorear sobre él parte de la gelatina..
Poner una capa de rape, a continuación 4 patas de pulpo, luego otra capa de rape y otra de pulpo (en sentido inverso a la capa anterior). Salar y espolvorear con gelatina entre capa y capa.
Enrollar apretando bien (nos podemos ayudar de una esterilla de hacer sushi) y atar los dos extremos del rulo formado. Repetir esta operación con dos o tres trozos de papel film para que quede bien firme y lo más estando posible.
Cocer el rulo en agua durante 20 minutos. Sacar, escurrir y dejarlo reposar durante, al menos, 12 horas en el frigorífico.
Para la espuma:
Triturar los pimientos del piquillo junto con el líquido del bote. Añadir algo de agua si quedara demasiado espeso.
Calentar una parte del puré y disolver la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclar con el resto del puré.
Filtrar y meter en un sifón para espuma de medio litro. Cargar con una carga de gas y dejar reposar.
En el momento de servir agitar el sifón.
Montaje
Cortar el rulo en medallones finos que dispondremos en el plato alrededor de un poso de espuma.