Archivo de Recetas de Cocina

Pato a la naranja

Ingredientes:
-1 pato azulón
-1 cebolla
-1 diente de ajo
-Enebro
-Romero
-Tomillo
-Canela
-Vino rancio o Brandy
-4 naranjas
-Azúcar moreno

Preparación:
Acabar de limpiar el pato y quemar los pelos con el soplete. Separar las patas y las pechugas.
Hacer el zumo de naranja y poner los muslos de pato a marinar durante 6 horas mínimo
Trocear la carcasa y fondearla en una olla con un poco de cebolla y un diente de ajo machacado. Una vez todo dorado, cubrir con agua y cocer a fuego medio durante 45 min.
Escurrir las patas de pato y reservar la naranja. Marcar las patas en una olla con un poco de aceite de oliva. Retirar del fuego y en la misma sartén, fondear la cebolla con el diente de ajo machacado.
Una vez la cebolla caramelizada, añadir el vino rancio y las hiervas aromáticas. Añadir la pata de pato y mojar con el zumo de naranja poco a poco.
Cocer durante 30 min. mínimo.

Colar las salsa del pato. Marcar las pechugas en la plancha. Poner azucar mnoreno en la piel de la pata del pato y caramelizar con el soplete
Emplatar el pato.

Pato con frutas

Ingredientes:
1 pato de 2,500 kg
300 g de castañas en almíbar
7 ciruelas secas
5 damascos secos
3 manzanas
2 cucharadas de manteca
3 cucharadas de aceite
1 taza de vino blanco
1 cucharada de azúcar
250 cc de caldo de pollo
2 ramas de canela
1/2 taza de oporto
sal y pimienta a gusto

Preparación:
Limpiar el pato y salpimentarlo por dentro y por fuera. Atarle las patas con un hilo para mantener la forma y dorar en una sartén con el aceite a fuego fuerte. Retirar el pato, deshechar la grasa que haya soltado y reemplazarla por manteca. Saltear en la manteca las castañas escurridas ( reservar el almíbar) y las manzanas cortadas en cuartos durante 5 minutos. Incorporar el azúcar, la canela, las ciruelas y los damascos, macerados en el oporto junto con su jugo. Cocinar hasta que se evapore parte del fondo de cocción. Retirar las frutas, agregar nuevamente el pato junto con el caldo y el jugo de las castañas reservado y cocinar tapado a fuego lento 1 hora. girándolo de vez en cuando para que se cocine parejo. Unos minutos antes de retirarlo, agregar las frutas y finalizar la cocción. Cocido el pato, retirarlo junto con las frutas. Desglasar la salsa con el vino cocinando unos minutos y desprendiendo las adherencias que hayan quedado en el recipiente con una cuchara de madera. Colar y servir.
Acompañamiento
Este plato puede ser acompañado con una guarnición de sabor neutro como arroz, papas al natural o nabos cocidos al vapor.

Pato asado en salsa roja

Salpimentar 1 pato entero y asarlo en el horno precalentado a 180 ºC 1 hora, dándole la vuelta a la mitad de la cocción.
Comprobar si está hecho pinchándolo con una aguja de cocina (el jugo debe salir transparente).

Para hacer la salsa, en una sartén derretir 50 g de mantequilla y rehogar una cebolleta picada.
Añadir un chorro de vinagre de frambuesas, 1/2 dl de brandy, 2 cucharadas de miel y 1/4 de litro de caldo de carne (se puede hacer también con los despojos del pato). Remover bien para emulsionar todo y agregar 100 g de fresas cortadas en trozos pequeños.
Dejar cocer todo junto 5 minutos más.
Servir el pato troceado bañado en la salsa. Esta receta también se puede hacer con 6 pechugas o magrets de pato.

Pato con Peras.

Ingredientes para 6 personas
3 patos (canetón o salvaje)
8 peras blanquilla de agua (deben estar enteras)
Caldo de pato
Medio vaso de brandy o vino de hierbas
Aceite de oliva virgen extra
Verduras para hacer el caldo
Sal y pimienta

Preparación:
Cuando se compren los patos pedir que los preparen sacando los muslos y las pechugas enteras y dejando los esqueletos y el resto para hacer el caldo.
Preparando el caldo
Con las carcasas, alas y demás, hacer un caldo, quitándole toda la grasa que se pueda a la carne del pato; a este caldo se le puede añadir un trozo de costilla de ternera para darle más sabor.
Se pone a hervir todo y se espuma antes de echar las verduras, (apio, puerro, nabo, zanahorias) se deja hervir hasta que esté todo cocido. Una vez hecho el caldo se tira todo y se aprovecha solamente el caldo bien colado. Se reserva este caldo.
Preparando el pato
Se cogen los muslos y se recorta la grasa de alrededor dejándolos enteros y bien limpios con la piel. A las pechugas se les quita la piel se dejan enteras y se les añade pimienta recién molida., dejándolas en una fuente en el frigorífico para hacerlas al final.
A los muslos de pato se les añade sal y pimienta recién molida y se fríen en una sartén, que tenga tapadera o cazuela de fondo doble , tienen que caber los seis mulos sin amontonarse. Cuando estén dorados, se les añade el medio vaso de brandy o vino de hierbas, se deja cocer a fuego lento.
Mientras tanto se pelan dos peras, se parten a trozos y se trituran con medio vaso de caldo que hemos preparado previamente,, se pasan por un colador ayudándote de la mano del mortero, para dejar esta mezcla más fina; cuando se ha consumido un poco el caldo se le va añadiendo al pato poco a poco, el guiso no tiene que tener mucho líquido, lo suficiente para que quede al final una salsa un poco espesa para regarlo por encima al servirlo. Se deja cocer hasta que el pato esté tierno. Probar la salsa de sal y pimienta y rectificar si es necesario.
Preparando las pechugas
Un momento antes de servir el plato se asan las pechugas, enteras a la plancha con sal y pimienta. Tienen que quedar rosadas por dentro, se les hacen unos cortes cuando se están asando. Una vez asadas se parten en lonchas y se reservan en una fuente al calor.
Preparando las peras para la guarnición
Se pela una pera por persona, se les quita la parte del centro y se parten en cuartos, se hacen a la plancha con mantequilla se les añade un poquito de caldo si estuvieran duras para que se cocinen un poco y se reservan en la sartén. Tienen que quedar enteras sin deshacerse
EMPLATAR
Se coloca un muslo de pato por persona, unas lonchas de la pechuga y se riega con la salsa, colocando como guarnición las peras que correspondan a cada plato.

Filetes de pato con cerezas

Ingredientes:
1 k de filete de pato (en tiras)
300 g de cerezas deshuesadas (congeladas)
300 g de guisante mollar
2 manojos de cebollas cambray
12 papas chicas
½ vaso de vermú
2 cucharadas de aceite
40 g de mantequilla
1 cucharada de harina
Sal
Pimienta

Modo de preparación:
Limpiar y lavar las verduras y ponerlas a cocer al vapor durante 15 minutos.. Mantenerlas calientes. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén. Agregar las tiras de filete de pato y saltearlas durante algunos minutos.. Sacar la carne y despegar los jugos de cocción con el vermú. Agregar un vaso de agua, sal y pimienta. Bajar el fuego y regresar la carne a la sartén . Agregar las cerezas, cubrir y dejar cocer a fuego bajo durante 10 minutos. Poner la harina en una taza, agregar dos cucharadas del jugo de cocción sacado de la sartén y mezclar bien. Verter el contenido de la taza en la sartén y dejar espesar la salsa. Verificar el aliño. Preparar los platos previamente calentados, distribuyendo las tiras de pato y las cerezas. Cubrir con la salsa y acompañar con las verduras cocidas al vapor.

Magret de Pato con Higos y Marraschino

Ingredientes:
-800 gr. de magret de pato
-320 gr. de higos secos
-100 gr. de marraschino
-175 gr. de fondo moreno de buey
-120 gr. de maiz
-3 gr. de sal
-1 gr. de pimienta
-60 gr. de crema de leche
-4 oblea/s de crepes
-100 gr. de mosto
-40 gr. de azúcar
-30 gr. de vinagre
-12 ramas de cebollino
-400 gr. de nabos caramelizados

Preparación:
Pondremos en un recipiente alargado, como por ejemplo un vaso medidor o un vaso de turmix los higos en maceración. Junto con ellos, pondremos el mosto, el marraschino, el azúcar y el vinagre. Maceraremos los higos durante 2 horas.
A parte realizaremos unos cortes en el magret, justo en el lado que este acumula más grasas, para así este desgrase en el momento de la cocción y tenga un aspecto mucho más presentable, similar al efecto que causa cocerlo en una plancha con relieve.
Estos cortes los realizaremos con una puntilla o cuchillo de ofice, de forma muy cuidadosa, haciendo un dibujo similar al de una red. Trazaremos lineas verticales y horizontales que formarán varios cuadrados.
Una vez transcurridas las dos horas necesarias para la maceración de los higos, decantaremos estos, aprovechando para la elaboración de la salsa el líquido de la maceración.
Pelaremos los higos y los cortaremos de forma transversal, haciendoles una base para que se puedan aguantar en el plato en el momento del emplatado. A parte juntaremos el fondo moreno de buey, que en caso de no disponer, podemos sustituir por alguna salsa de carne ya elaborada, demiglace, por ejemplo, con el resto de los ingredientes utilizados para el líquido de la maceración.
Reduciremos por efecto de una constante evaporación del líquido la salsa hasta obtener una uniforme con una textura jarabosa. Llegado a este punto introduciremos los higos en la salsa para que adquieran los aromas y el sabor provenientes de la salsa. Reservaremos los higos hasta el momento de emplatar.
En una sartén antiadherente con materia grasa muy caliente, o bien en una plancha muy caliente, es ideal la plancha que se utiliza para el pescado, ya que esta tiende a adquirir temperaturas más elevadas, marcaremos el magret de pato.
Primero lo haremos por el lado en el que le hemos realizado las incisiones, y posteriormente lo marcaremos ligeramente por la otra cara. Terminaremos la cocción del magret de pato en el horno, durante no más de 5 minutos a 180 grados.
Para hacer la crepe de maiz, herviremos previamente este, y le añadiremos la crema de leche.
Dejaremos que reduzca al mínimo posible hasta que esta y el maiz formen un relleno consistente. Colocaremos el relleno de maiz dentro de las obleas, y con la ayuda de un hilo formado por ramas cebollino, envolveremos la crepe, formando una bolsita. Es necesario hacer obleas pequeñas, puesto que no nos interesa que el cree ocupe demasiado espacio en el centro del plato.
Llegados a este punto, solamente nos faltará cortar finamente el magret, y proceder al emplatado del mismo. En el centro del plato, colocaremos la bolsita hecha con la crêpe de maiz. En las cercanias de la crêpe, salsearemos el plato con la salsa elaborada a partir de la maceración.
Alternaremos filetes finos, de 1 cm de grueso de magret de pato e higos, que colocaremos en forma circular.
Para terminar de decorar este laborioso plato, coronaremos los higos macerados con nabos caramelizados; los cuales pincharemos en la cima de los higos, dando así un volumen y una espectacularidad al plato, que hará que su vistosidad y su calidad aumenten de forma considerable.
Servir muy caliente.

PATO CON CIRUELAS Y PIÑONES

Ingredientes para 4 personas:
un pato entero 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro medio vaso de vino blanco, medio vaso de anís y medio de moscatel 50 gramos de piñones 15-20 ciruelas sin hueso laurel, tomillo, media rama de canela aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Elaboración:
Se coloca el pato entero, limpio, salpimentado y ligeramente untado en una fuente para el horno con una cabeza de ajos, una cebolla, una zanahoria troceada, 1 puerro y hierbas aromáticas (laurel, tomillo y media rama de canela). Es conveniente poner un poco de agua en la fuente para que no se reseque. Se introduce en el horno a temperatura media y se va dando vueltas al pato. A media cocción se añade, primero, vino blanco y después, anís y moscatel. Antes de que se haga del todo, se corta el pato en cuartos y se pasan las verduras por el chino, excepto los ajos. Se salsea y se hornea cinco minutos más con las ciruelas y los piñones.