Archivo de Recetas de Cocina

Empanada de bacalao con pasas
Ingredientes para la masa:
· 500 grms harina.
· 200 cc cubicos de agua tibia.
· 12 cucharadas soperas del aceite del guiso.
· 1 avellana de levadura prensada de panadería.
· 1 cucharadilla de pimentón dulce.
· 1 cucharadilla de sal.

Ingredientes para el guiso:
· 400 grs de bacalao (migas o trozos)
· 150 grs de uvas pasas (sin pipos)
· 2 o 3 cebollas medianas
· 1 tomate mediano
· 1 pimiento mediano
· Ajo y perejil
· sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca)

Preparación
CONFECCIÓN DEL GUISO
Desalar el bacalao dejándolo a remojo en agua fría desde la tarde anterior cambiándole varias veces el agua. Ya desalado lavarlo y cocerlo en agua abundante hirviendo sin sal, dejándolo cocer tan solo unos momentos al poco del nuevo hervor. Ya cocido dejarlo escurrir, enfriar y luego desmigarlo. Para hacer el guiso pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehógalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte de el para hacer la masa). A media cocción sal-pimiéntalo, añádele el tomate y déjalo cocer hasta que el guiso este pochado y en su punto, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Al final, cuando casi este en su punto, añádele las pasas, rehógalas un poco y luego añade el bacalao dándole unas vueltas. Déjalo luego enfriar antes de hacer la empanada.

CONFECCIÓN DE LA MASA
Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y déjala fermentar tapada como una hora.

CONFECCION DE LA EMPANADA Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una será para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso, repártele por encima el sofrito ya frío (escurrido pero que vaya aceitoso y caldoso). Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras de masa sobrantes y trénzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, pícala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y píntala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Bacalao Agridulce

Ingredientes:
Bacalao remojado 1 kilogramo
Vinagre 1/2 vaso
Piñones 50 gramos
Pasas de uvas 40 gramos
Aceite 5 cucharadas
Azúcar 2 cucharadas
Sal

Modo de preparación:
Quite las espinas y la piel del bacalao y córtelo a trozos. Sofríalo con el aceite durante 3 minutos en el microondas, removiéndolo varias veces.. Sobre fuego normal haga hervir durante 5 minutos, con un vaso de agua, el vinagre, el azúcar, los piñones y las uvas pasas ya reblandecidas. Vierta esta salsa sobre los trozos de bacalao, tape el recipiente con un plástico transparente perforado y hágalo cocer 12 minutos, removiendo de vez en cuando. Déjelo reposar 2 minutos.

Pescado con salteado de cebollas y papas fritas

Ingredientes:
Pescado de carne firme (corvina, congrio o bacalao) 800 gramos
sal y pimienta a gusto
cebollas medianas 5
aceite 1/4 de taza
perejil picado 1/2 taza
pimienta de Cayena (opcional) 1
papas fritas cortadas en bastones finos 400 gramos

Elaboración:
Limpiar muy bien el pescado, bajo el chorro de agua fría, retirandoles las escamas, las vísceras y la piel.
Cortar en trozos.
en caso de utilizar bacalao seco, dejar en remojo durante 48 horas en la heladera, y cambiar el agua varias veces.
Verter agua con sal en una cacerola y cocinar el pescado por, aprox. 2 minutos.
En caso de usar bacalao seco el tiempo es de 5 minutos.
Escurrir y reservar en una fuente apta para horno.
Retirar las primeras capas de piel de las cebollas y cortarlas en octavos.
Vovlar el aceite en una cacerola, llevar a fuego medio y rehogar las cebollas con una pizca de sal hasta que estén transparentes.
Agregar el perejil, salpimentar a gusto y, si lo desea, incorporar la pimienta de Cayena.
Colocar las cebollas sobre el pescado y llevar al horno precalentado a temperatura mediana hasta que esté cocido pero firme.
Servir con papas fritas.

Ensalada de bacalao y escarola
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 escarola. 1 tajada de bacalao desalado. 2 patatas grandes. 1 cucharada de mostaza de calidad. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de manzana. Sal.

ELABORACIÓN:
Limpiamos la escarola y la deshojamos. Sumergimos la tajada de bacalao en agua caliente y sacamos láminas de bacalao. Pelamos las patatas y las cocemos enteras en agua con sal, y una vez blandas, las dejamos enfriar. Mientras tanto en una batidora, batimos el vinagre, la mostaza, un poco de sal y agregamos poco a poco y sin parar de remover, el aceite. A continuación, cortamos en rodajas las patatas y montamos la ensalada. Sobre las patatas y la escarola, colocamos láminas de bacalao. Salseamos la ensalada con la salsa de mostaza. Decoramos con un poco de perejil o de cebollino picado.

CANELONES DE BRANDADA

Ingredientes:
18 Placas de canelones.
900g. De bacalao remojado.
2 vasos de leche.
1 vaso de aceite.
1 hoja de laurel.
1 diente de ajo.
Perejil.
Sal.

Pimienta.
Para la mousse de escalibada:
2 Pimientos rojos grandes.
2 berenjenas grandes.
200 cc de crema de leche.
azúcar.
sal.

Instrucciones:
Echas el perejil, el diente de ajo y el laurel en una olla con agua fría. Lo llevas casi a ebullición, escalfas el bacalao y lo dejas reposar 15 minutos. Escurres y desmenuzas, quitando la piel y las espinas. Pones el bacalao en una cazuela de barro con ½ vaso de aceite caliente, a fuego mínimo y remueves constantemente con una cuchara de madera. Añades el resto del aceite y la leche. Salpimentas. Rellenas los canelones, los cubres con mouse de escalibada, le espolvoreas queso y a gratinar. Preparación de la mouse de escalibada: Asas los pimientos y las berenjenas en el grill del horno. Pelas y eliminas las pepitas. Una vez limpios, los trituras en un recipiente, junto con la crema de leche, compruebas de sal y añades una pizca de azúcar. Preparación de las placas: Llevas a ebullición dos litros de agua por cada caja de canelones. Añades un poco de sal. Echas las placas, de una en una, en el agua hirviendo. Remueves ligeramente y dejas cocer de 12 a 15 minutos según el gusto. Retiras el recipiente del fuego y añades abundante agua fría durante unos minutos. Escurres, extiendes las placas sobre una superficie plana y, a ser posible, sobre un paño seco para que sea absorbida el agua sobrante.