Caldero murciano
Caldero murciano
INGREDIENTES:
El arroz
1/2 kg de mújol,
1/2 kg de gallineta
250 g de mero,
250 g de rape
400 g de arroz,
Aceite de oliva
2 pimientos secos rojos,
sal
2 tomates rojos y maduros
Una patata mediana,
pimentón
Unas hebras de azafrán
Salsa ‘ajoaceite’
Una cabeza de ajo,
una yema de huevo
Una taza de caldo de pescado
2 cucharadas de aceite de oliva y sal
Salsa roja de pescado
3 dientes de ajo,
un limón
Un pimiento seco rojo
Una taza de caldo de pescado
2 cucharadas de aceite de oliva
Pimentón,
perejil,
sal
PREPARACION:
Para el caldo. Se limpian los pescados y se cortan en rodajas no excesivamente finas. Hay que calcular cuatro trozos de cada tipo de pescado. Se ponen en una cazuela dos tacitas de aceite de oliva y se doran los pimientos rojos secos, que se habrán limpiado previamente de semillas y tallo, y la cabeza de ajo, desgranada pero sin pelar. Cuando se hayan dorado ligeramente, se sacan del aceite y se pasan a un plato. Se pelan los dientes de ajo y se machacan en el mortero junto con los pimientos secos.
Después, en ese mismo aceite se fríen los trozos de pescado. Se añaden los tomates pelados y picados, la majada del mortero, la patata pelada, el pimentón, la sal y litro y medio de agua. Una vez que rompa a hervir, se espera ocho minutos y se sacan los trozos de pescado. Ocho minutos después se retira la patata, que se reserva en otro recipiente. A continuación, se pasa por un chino el caldo y se reservan dos tazas. El volumen del caldo restante, tendrá que ser tres veces mayor que el de arroz.
A continuación, se echa el azafrán al caldo y, cuando comience a hervir, se añade el arroz, que deberá cocer durante 18 minutos. Después, se prepara la salsa ‘ajoaceite’. Para ello, se pela la cabeza de ajo y se machacan en el mortero. Se añade la patata cocida y la yema de huevo. Posteriormente, se deshace todo hasta lograr una masa compacta. Se añade poco a poco caldo de pescado, si hiciera falta, hasta conseguir una mezcla parecida a una mayonesa. Finalmente, se rectifica de sal.
La salsa Roja. Se fríe el pimiento seco rojo y se machaca en el mortero con los dientes de ajo y el perejil. Se deslíe con un poco de caldo de pescado, aceite de oliva, zumo de limón, pimentón y sal. Esta salsa se debe batir bien y se sirve en una salsera. Por su parte, la salsa de ‘ajoaceite’ también se sirve en otra salsera. Ambas salsas son para acompañar al pescado cocido, que habremos conservado caliente. De primer plato se sirve el arroz, que debe haber quedado suficientemente caldoso, y luego el pescado.