Pato con Peras.
Ingredientes para 6 personas
3 patos (canetón o salvaje)
8 peras blanquilla de agua (deben estar enteras)
Caldo de pato
Medio vaso de brandy o vino de hierbas
Aceite de oliva virgen extra
Verduras para hacer el caldo
Sal y pimienta
Preparación:
Cuando se compren los patos pedir que los preparen sacando los muslos y las pechugas enteras y dejando los esqueletos y el resto para hacer el caldo.
Preparando el caldo
Con las carcasas, alas y demás, hacer un caldo, quitándole toda la grasa que se pueda a la carne del pato; a este caldo se le puede añadir un trozo de costilla de ternera para darle más sabor.
Se pone a hervir todo y se espuma antes de echar las verduras, (apio, puerro, nabo, zanahorias) se deja hervir hasta que esté todo cocido. Una vez hecho el caldo se tira todo y se aprovecha solamente el caldo bien colado. Se reserva este caldo.
Preparando el pato
Se cogen los muslos y se recorta la grasa de alrededor dejándolos enteros y bien limpios con la piel. A las pechugas se les quita la piel se dejan enteras y se les añade pimienta recién molida., dejándolas en una fuente en el frigorífico para hacerlas al final.
A los muslos de pato se les añade sal y pimienta recién molida y se fríen en una sartén, que tenga tapadera o cazuela de fondo doble , tienen que caber los seis mulos sin amontonarse. Cuando estén dorados, se les añade el medio vaso de brandy o vino de hierbas, se deja cocer a fuego lento.
Mientras tanto se pelan dos peras, se parten a trozos y se trituran con medio vaso de caldo que hemos preparado previamente,, se pasan por un colador ayudándote de la mano del mortero, para dejar esta mezcla más fina; cuando se ha consumido un poco el caldo se le va añadiendo al pato poco a poco, el guiso no tiene que tener mucho líquido, lo suficiente para que quede al final una salsa un poco espesa para regarlo por encima al servirlo. Se deja cocer hasta que el pato esté tierno. Probar la salsa de sal y pimienta y rectificar si es necesario.
Preparando las pechugas
Un momento antes de servir el plato se asan las pechugas, enteras a la plancha con sal y pimienta. Tienen que quedar rosadas por dentro, se les hacen unos cortes cuando se están asando. Una vez asadas se parten en lonchas y se reservan en una fuente al calor.
Preparando las peras para la guarnición
Se pela una pera por persona, se les quita la parte del centro y se parten en cuartos, se hacen a la plancha con mantequilla se les añade un poquito de caldo si estuvieran duras para que se cocinen un poco y se reservan en la sartén. Tienen que quedar enteras sin deshacerse
EMPLATAR
Se coloca un muslo de pato por persona, unas lonchas de la pechuga y se riega con la salsa, colocando como guarnición las peras que correspondan a cada plato.