Archivo de Recetas de Cocina

ESPUMA DE CÍTRICOS Y TÉ CON HELADO DE FRAMBUESA

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
* 240 gr. de puré de cítricos
* 20 gr. de té earl grey
* 120 gr. de nata
* 8 gr. de gelatina en hojas
* 20 ml. de miel
* 200 ml. de helado de frambuesa
* 1 sifón para montar nata
* 1 unidad de carga de gas

ELABORACIÓN:
Poned la nata a hervir e infusionar con el té, dejando reposar tres minutos. Retirad el té pasado este tiempo. Aparte, poned en remojo con agua las hojas de gelatina. Cuando estén deshidratadas, sacadlas del agua y escurridlas bien. Mezclamos el puré de cítricos (puede ser según lo que tengas en la despensa, naranja, mandarina, pomelo y limón según prefieras) con la miel, añadimos luego la nata infusionada y las hojas de gelatina. Haced con una mezcla homogénea en la batidora e introducirla en el sifón. Añadidle la carga de gas e introdúcelo en el frigorífico para que se enfríe al menos durante 8 horas.
PRESENTACIÓN:
En un cuenco individual, pulsad el sifón con cuidado y servid una porción de la espuma de cítricos. Poned al lado una quenelle de helado de frambuesa. Decoradlo con un poco de almendra molida y una lámina de caramelo con aromatizante de fresa (opcional).

Espuma de plátano
Ingredientes
# 1 Kg de puré de plátano
# 3 hojas de gelatina
# Azúcar

Procedimiento
Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría, al tiempo que se calienta el puré de plátano.
Cuando esté caliente añadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas. Una vez fundidas, se retiran del fuego y se añade el resto del puré, poco a poco, para equilibrar temperaturas.
Añadir el azúcar procurando que quede bien disuelto y dejar enfriar la mezcla en la nevera. Pasarlo después por un colador bien fino, llenar el sifón, cargar de aire y dejarlo reposar en frío.

Espuma de parmesano

Ingredientes:
Crema de leche 200 cc
Leche 200 cc
Queso parmesano rallado fino 200 g

Preparación
Combine el queso parmesano con la leche y lleve a fuego mínimo, revolviendo con cuchara de madera, hasta que el queso se funda. Deje reposar durante 40 minutos.
Cuele con colador de malla fina y mezcle con la crema. Coloque en el sifón y agregue dos cargas de gas. Deje reposar por 2 horas en la heladera.
Si te interesa usarlo caliente, ponlo dentro de un recipiente con agua muy caliente hasta que necesites.

Sushi de ahumados y langostinos

INGREDIENTES:
125 gr de arroz de grano redondo
Agua (doble cantidad en volúmen del arroz)
Una cucharada de vinagre de arroz
Una cucharada de azúcar y sal
4 hojas de nori y
12 langostinos
150 gr de salmón ahumado
Un aguacate
un limón
Wasabi en polvo
Salsa de soja
jengibre confitado

PREPARACIÓN:
Pon el arroz en un gran colador y colócalo bajo el chorro del agua fría, manteniéndolo hasta que el agua salga clara y no blanquecina. Deja que repose una hora. Ponlo en una cazuela con el agua fría, tápala y deja cocer 2 minutos a fuego muy fuerte.
A continuación, baja el fuego y deja cocer 10 minutos más o hasta que el agua esté totalmente absorbida. Hay que vigilarlo para evitar que llegue a quemarse. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos, tapándolo con un paño limpio.
Pon al fuego una sartén con un poco de agua, el vinagre y la sal. Y una vez que se haya calentado, apágalo y espera a que se enfríe. Después, pasa el arroz a un recipiente y viértele encima la mezcla que se ha hecho en la sartén. Únela al arroz con una cuchara de madera. Después, cuece los langostinos en agua con sal y pélalos cuidadosamente. Más tarde, con un cuchillo de punta fina quita el hilo negro que les recorre el lomo. A continuación, corta el salmón ahumado en varios trocitos rectangulares.
Pela el aguacate, deshuésalo y córtalo en medias lunas. Riégalo con un chorrito de zumo de limón. Coloca los langostinos en un platito y riégalos también con un poco de zumo de limón. Pon las hojas de nori en una sartén antiadherente y hazlas como si fueran un filete a la plancha, pero solamente por uno de los lados. Cuando empiece a oler, sácalas con cuidado y déjalas enfriar. A continuación, corta cada hoja de nori en cuatro trozos. Haz una pasta con el wasabi y agua.
Pon encima de cada trozo de hoja de nori un poco de la pasta de wasabi. A continuación, coloca la media luna de aguacate y un trozo de salmón ahumado. Con ayuda de dos cucharas, haz porciones de arroz ovaladas y coloca cada una encima del salmón. Cubre el arroz con un langostino y enrolla la hoja de nori poco a poco como si fuera un cucurucho. Vete colocando los cucuruchos en una fuente, uno al lado de otro, y acompáñalos del resto de la pasta de wasabi y del jengibre confitado.

Frijoles Negros

Ingredientes
1/2 kg de frijoles
2 litros de agua
2/3 tazas de aceite de oliva
ajo molido
2 cebollas picadas
2 pimiemto picados
1/2 cucharadita de oregano
2 cucharadas de azucar
2 hojas de laurel
1/4 cucharadita de comino
2 cuchardas de vino seco
1 1/2 cucharada de vinagre
1/2 taza de cebolla picada.

Preparación
Remojar los frijoles toda la noche y cocerlos al dia siguiente.
En una sarten saltear las cebollas , ajo y pimento en el aceite de oliva , revolviendolo por 10 minutos.
Se añade esto a los frijoles y cocer a fuego lento por una hora mas luego incorporar vino y vinagre y seguir cociendo cuidando que no se quemen.
Servir en tazones de sopa rociendo con mas cebollita picada.

Sopa de Tortilla

Ingredientes:
8 tortillas frías
1/2 kilo de jitomate
1/4 de cebolla 4 dientes de ajo
5 tazas de caldo de pollo o agua con consomé
Chile chipotle seco al gusto
1 aguacate partido en cuadritos al gusto
Panela partida en cuadritos al gusto
Crema fresca al gusto
Cilantro verde picado al gusto
Pimienta al gusto

Preparación:
Corta las tortillas en tiras y fríalas en aceite, estílalas y reserva.
Licúa el jitomate con la cebolla y los ajos. Guisa esta salsa y agrega el consomé.
Deja hervir un momento, vacíale el caldo y tápala. Cuando suelte el hervor ponle pimienta y baje el fuego. Vuelve a hervir hasta que sazone y añade el cilantro. Apaga.
Acomoda las guarniciones en platos soperos y vierte en ellos el caldo. Pon a cada plato una cucharada de crema, chile chipotle y sirve.

Cebollas rellenas de bacalao, hongos y manzana

Ingredientes:
8 cebolletas tiernas de tamaño mediano,
200 gramos de Boletus edulis,
200 gramos de pestorejos de bacalao (morros),
2 manzanas reinetas asturianas.

Para la salsa y el relleno:
3 cebollas,
1 pimiento verde mediano,
350 gramos de espinas de bacalao,
1 copa de jerez seco,
1 litro de caldo de pescado,
aceite,
sal,
pimienta.

Preparación:
Las cebolletas, ya peladas, se vacían en su interior dejando dos o tres capas exteriores. Se cuecen en agua, a ebullición suave (blanqueo) durante unos quince minutos, cuidando que no se deshagan. Se pica muy en fino media cebolla (de las tres de la salsa) y se rehoga en aceite a fuego muy suave hasta que quede transparente; se añaden los «boletus» picados finos y el bacalao con su piel (sin espinas) y desmenuzado. A este preparado se añaden las manzanas asadas y con todo ello se rellenan las cebolletas. Con el resto de las cebollas, picadas, se forma un sofrito al que se suma el pimiento picado en fino; se añaden las espinas de bacalao, el jerez y el caldo de pescado. Dejaremos cocer durante 15 minutos. Se tritura con la minipimer y se pasa por el chino. Esta salsa se agrega a las cebollas rellenas y cuecen en horno durante una hora. Se sirve emplatando en plato hondo.

Huevos a la Holandesa

Ingredientes
Huevos: 8.
Corazones de alcachofas: 8.
Perejil: unas ramas.
Vinagre: 1 cucharada.
Salsa holandesa .

Procedimiento Calentar agua salada en una cacerola. Echar los corazones de alcachofas y hervir durante 15 minutos. Retirar y escurrir. Dejar enfriar. Colocar en una fuente de mesa.
Calentar en un cazo medio litro de agua. Verter el vinagre y una pizca de sal. Cascar un huevo en un bol. Echar en el cazo. Cocer durante 3 minutos. Retirar con una espumadera y ponerlo sobre un paño de cocina.
Repetir la operación con el resto de los huevos.
Recortar al final los bordes irregulares para darles buena forma. Colocar un huevo escalfado sobre cada corazón de alcachofa.
Bañar con la salsa y adornar con las ramas de perejil.

Setas rellenas de marisco

Ingredientes:
24 setas cultivadas de tamaño mediano (Pleurotus ostreatus: Gírgola, Seta común, Seta de ostra, Hongo ostra, Hongos ostras, Orejón, Seta de chopo)
1 pimiento rojo
2 cebollas
1 centollo o noca del Cantábrico de unos 750 gramos
6 chipirones
24 langostinos pequeños o gambas
4 mejillones
Un poco de harina
1 vaso de caldo de pescado
perejil,
aceite,
sal.

Preparación:
Relleno:
En una sartén calentamos el aceite, se rehoga la cebolla y el pimiento, picados, hasta que queden bien pochados. Se les añade la carne de los mariscos bien picadita y se deja rehogar todo junto.Reservamos

Salsa marinera:
Rehogamos en aceite caliente,la cebolla, cuando blanquee le añadimos el perejil, vino blanco y caldo de pescado y un punto de harina para ligar.Reservamos.
Se preparan 12 cachopinos del siguiente modo: Sobre una seta se dispone un poco del relleno, se cubre con otra seta, se reboza en harina y huevo y fríe en aceite.
Ya hechos los cachopinos se disponen en una cazuela. Sobre ellos se vierten la salsa marinera y se les da un hervor.
Se emplatan inmediatamente; 3 cachopinos por comensal, decorando con un langostino y un mejillón.

Ají de Lengua

Ingredientes para 8 personas:
1 lengua de vaca (1 kilo más o menos)
agua suficiente para hacer cocer la lengua
½ taza de aceite
2 tazas cebolla blanca picada en bastones delgados
1 taza tomate, pelado y picado finamente
½ taza ají colorado molido
½ taza perejil, picado finamente
½ cucharilla comino molido
1 cucharilla orégano desmenuzado
½ cucharilla pimienta molida
1 taza arvejas verdes peladas
4 tazas de caldo o agua
1 cucharada sal o al gusto

Para Acompañar:
8 papas enteras, peladas y cocidas
chuno phuti
salsa cruda
2 cucharadas perejil, picado finamente

Preparación:
1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batán o mortero para que resulte más suave y sea fácil de pelar. Colocar una olla con agua a fuego fuerte. Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar cocinar durante dos horas más o menos, hasta que esté suave.
2. Sacar la lengua de la olla, dejar enfriar, pelar la piel gruesa que la cubre. Luego cortarla en rodajas delgadas.
3. En una olla poner el aceite. Poner a fuego fuerte. Cuando este caliente anadir la cebolla. Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil, comino, orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar bien y dejar cocinar una hora más o menos, hasta que ya no se note la cebolla y la arveja este bien cocida. La preparación debe resultar espesa.
4. A la anterior preparación poner la lengua en tajadas, mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua tome el sabor de la salsa.
5. Acompañar con una papa por persona, chuno phuti y arroz graneado. Colocar la salsa cruda encima.