Archivo de Recetas de Cocina

Champiñones con Bolas de Mijo

Ingredientes
200 gr champiñones
1 cebolleta fresca
1/2 pimiento rojo
1 tomate maduro
100 gr mijo
Perejil fresco
Salsa de soja (opcional)
Aceite de oliva
Sal
Agua

Elaboración
Por un lado, pela y trocea la cebolleta y el tomate, y póchalos, junto al pimiento también lavado y picado, en una sartén con dos cucharadas de aceite. El fuego que esté medio, y remueve de vez en cuando, para que no se pegue.
Cuando esté bien blandito, añade los champiñones pelados y partidos a la mitad. Tapa y deja cocer, hasta que éstos se hagan a tu gusto. Corrige de sal.
En una cacerola, pon a hervir dos vasos de agua con un poco de sal y un chorro de salsa de soja, y añade el mijo. Déjalo a fuego vivo, unos 10-15 minutos, hasta que veas que el grano empieza a estar blando. Es importante que no se quede seco en ningún momento.
Cuando esté hecho, escúrrelo bien, pero no lo enjuagues. Mézclalo con un manojo de perejil recién picado, y elabora con las manos las bolas, del tamaño de una albóndiga. Si se te pegan mucho a los dedos, échate un poco de aceite, verás cómo te resulta más fácil.
Sirve el plato con estas bolas, y las verduras ya sofritas al lado.

Variaciones
Para jugar con el sabor del mijo, puedes variar los condimentos que eches en la cocción del agua, o las hierbas frescas (o secas) que añadas al elaborar las bolas, en cada ocasión.

Caldero murciano

INGREDIENTES:
El arroz
1/2 kg de mújol,
1/2 kg de gallineta
250 g de mero,
250 g de rape
400 g de arroz,
Aceite de oliva
2 pimientos secos rojos,
sal
2 tomates rojos y maduros
Una patata mediana,
pimentón
Unas hebras de azafrán

Salsa ‘ajoaceite’
Una cabeza de ajo,
una yema de huevo
Una taza de caldo de pescado
2 cucharadas de aceite de oliva y sal

Salsa roja de pescado
3 dientes de ajo,
un limón
Un pimiento seco rojo
Una taza de caldo de pescado
2 cucharadas de aceite de oliva
Pimentón,
perejil,
sal

PREPARACION:
Para el caldo. Se limpian los pescados y se cortan en rodajas no excesivamente finas. Hay que calcular cuatro trozos de cada tipo de pescado. Se ponen en una cazuela dos tacitas de aceite de oliva y se doran los pimientos rojos secos, que se habrán limpiado previamente de semillas y tallo, y la cabeza de ajo, desgranada pero sin pelar. Cuando se hayan dorado ligeramente, se sacan del aceite y se pasan a un plato. Se pelan los dientes de ajo y se machacan en el mortero junto con los pimientos secos.
Después, en ese mismo aceite se fríen los trozos de pescado. Se añaden los tomates pelados y picados, la majada del mortero, la patata pelada, el pimentón, la sal y litro y medio de agua. Una vez que rompa a hervir, se espera ocho minutos y se sacan los trozos de pescado. Ocho minutos después se retira la patata, que se reserva en otro recipiente. A continuación, se pasa por un chino el caldo y se reservan dos tazas. El volumen del caldo restante, tendrá que ser tres veces mayor que el de arroz.
A continuación, se echa el azafrán al caldo y, cuando comience a hervir, se añade el arroz, que deberá cocer durante 18 minutos. Después, se prepara la salsa ‘ajoaceite’. Para ello, se pela la cabeza de ajo y se machacan en el mortero. Se añade la patata cocida y la yema de huevo. Posteriormente, se deshace todo hasta lograr una masa compacta. Se añade poco a poco caldo de pescado, si hiciera falta, hasta conseguir una mezcla parecida a una mayonesa. Finalmente, se rectifica de sal.
La salsa Roja. Se fríe el pimiento seco rojo y se machaca en el mortero con los dientes de ajo y el perejil. Se deslíe con un poco de caldo de pescado, aceite de oliva, zumo de limón, pimentón y sal. Esta salsa se debe batir bien y se sirve en una salsera. Por su parte, la salsa de ‘ajoaceite’ también se sirve en otra salsera. Ambas salsas son para acompañar al pescado cocido, que habremos conservado caliente. De primer plato se sirve el arroz, que debe haber quedado suficientemente caldoso, y luego el pescado.

Caldo de pimentón

Ingredientes:
-1/2 kg de sardinas, jurel o raya
-2 pimientos verdes gruesos
-2 tomates maduros
-3 dientes de ajo
-2 pimientos secos
-6 cominos
-1 cucharadita de pimentón
-aceite de oliva
-1 litro de agua
-sal
-4 granos de pimienta

Elaboración:
Limpiar el pescado y poner sal pelar los ajos y quitar el germen del centro asar los pimientos y los ajos y cuando estén templados, pelarlos calentar el agua en una cazuela y poner los tomates y pimientos secos cuando estén tiernos, retirar del fuego y agregar el pescado y un poco de sal cocer a fuego lento 15 minutos sacar los tomates y pimientos secos, pelarlos, y quitar las simientes machacar en el mortero los cominos, la pimienta y los ajos asados; añadir la cucharadita de pimentón, los tomates y los pimientos secos, y seguir machacando incorporando un hilillo de aceite pasar todo por un colador fino y verter en la cazuela añadir los pimientos verdes troceados, dar un hervor y retirar.

Salsa de Chiles secos y Crema

Ingredientes:
4 chiles anchos chicos, tiernos y ligeramente fritos, desvenados
1 chile guajillo ligeramente frito y desvenado
1 chile cascabel ligeramente frito y desvenado
½ cebolla asada
1 taza de crema ácida o yoghurt
sal
¼ taza de cerveza (opcional)

Procedimiento:
Se muelen los chiles y la cebolla con 4 cucharadas de crema o yoghurt.
Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema, batiendo con batidor de alambre, se sazona con sal, al final se mezcla con la cerveza.
Sirve para acompañar toda clase de antojitos , carnes, pollos asados, etc.
Nota 1: También se puede hacer con los chiles remojados en agua.
Nota 2: Se puede usar para sazonar pescados y carnes a la parrilla. El procedimiento es el siguiente: se pone a asar la pieza de pescado o carne, al terminar un lado se voltea y se barniza con la salsa la parte ya asada, si se seca mucho la pieza cuando se está cocinando se rocía con unas gotas de cerveza.

Sándwich de pavo y vegetales

Ingredientes:
½ taza de pimiento verde en rodajas
½ taza de coliflor partida en pedazos pequeños
1 zanahoria mediana cortada en rodajas
1 tomate (jitomate) mediano picado
6 aceitunas negras en rodajas
4 cebollas verdes en rodajas
½ taza de aderezo italiano bajo en calorías
½ cucharadita de albahaca
4 rebanadas de pan partidas a la mitad
4 rodajas de jamón de pavo bajo en grasa de 1 onza (30 gramos) cada una

Preparación:
Combinar el pimiento verde, la coliflor, la zanahoria, el tomate en cuadros, las aceitunas negras y las cebollas. Agregar el aderezo italiano y la albahaca. Cubrir y refrigerar durante 2 horas.
Poner a tostar los panes. Colocar encima de cada mitad de pan media rodaja de pavo y, encima, un poco de la mezcla de vegetales. Servir.

Pechugas de pollo rellenas de queso

Ingredientes:
a.. 4 pechugas de pollo de 3 onzas cada una
b.. 4 onzas de queso de cabra o queso ricota bajo en grasa
c.. ¼ taza de hierbas picadas (cebolleta, perejil, estragón, eneldo, menta o albahaca)
d.. Pimienta negra molida al gusto
e.. ½ cucharadita de sal
f.. 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:
Con un cuchillo delgado cortar las pechugas a lo largo, en la parte más gruesa, formando un bolsillo de 7,5 cm de longitud.
En un recipiente para mezclar, combinar el queso con las hierbas de elección y sazonar al gusto con sal y pimienta. Rellenar con ¼ de la mezcla el bolsillo de cada pechuga y cerrar bien la bolsa con palillos. Sazonarlos por fuera con sal y pimienta.
Calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente y saltear el pollo de 5 a 6 minutos a calor moderado. Voltear y cocinar por 5 minutos más o hasta que el pollo esté completamente cocido. Retirar los palillos y servir.

Panini Mediterráneo

Ingredientes Para 4 panini:
· 4 panes campesinos partidos a la mitad
· 4 rodajas de queso mozzarella, ligeramente dorado en aceite de oliva
· sal y pimienta al gusto
· 4 cucharadas de aceite oliva
· 1 cucharada de hojas de albahaca
· 1 cucharada de aceitunas Kalamata, sin semilla y picadas
· 1 cucharada de tomates deshidratados curtidos en aceite
· 1 cucharada de alcaparras
· 1 cucharada de perejil picado
· 6 filetes de anchoa

Elaboración:
En un recipiente mezcla el aceite de oliva con la albahaca, aceitunas kalamata, tomates deshidratados, alcaparras, perejil picado y filetes de anchoa.
Sobre la mitad inferior del pan campesino coloca la rodaja de mozzarella, añade 2 cucharadas del aliño. Coloca encima la otra mitad del pan campesino. Parte a la mitad y sirve.

Fritura de Pollo con Algas

Ingredientes:
- 1/2 kilo de filetes de pechuga de pllos
- 60 ml. de salsa de soja
- 60 ml. de mirin
- 1 trozo de jengibre rallado
- rodajas finas de pepino
- 1 lámina de nori picada
- aceite para freír
- jengibre encurtido
- 40 gramos de fécula de maíz

Preparación:
Cortar en trozos los filetes de pechuga del pollo, ponerlos en un cuenco.
- Mezclar la salsa de soja, el jenjibre y el mirin, vierta la mezcla sobre el pollo y remuevalo hasta que todos los trozos esten bien mojados.
- Déjelos durante 20 minutos y escúrralos.
- Mezclar el nori con la fécula de maíz y luego bañe el pollo.
- Caliente en una cacerola el aceite a fuego medio y fría el pollo hasta que este bien dorado.
- Escúrralo y sírvalo con arroz, rodajas de pepino y jengibre encurtido.

Rulo de rape y pulpo con espuma de piquillo

Ingredientes:
Para el rulo:
* 400 gr. de lomos de rape limpios
* 1 pulpo pequeño (500 gr. aprox.)
* 1 sobre de gelatina neutra en polvo

Para la espuma:
* 1 bote de pimientos de piquillo asados de 250 gr.
* 1 hoja de gelatina

Preparación:
Del rulo
Con un cuchillo bien afilado hacer incisiones longitudinales en el rape para ir extendiendo una capa lo más fina posible.
Cortar las patas del pulpo (para que queda más tierno es conveniente congelarlo previamente)
Extender papel film de cocina y espolvorear sobre él parte de la gelatina..
Poner una capa de rape, a continuación 4 patas de pulpo, luego otra capa de rape y otra de pulpo (en sentido inverso a la capa anterior). Salar y espolvorear con gelatina entre capa y capa.
Enrollar apretando bien (nos podemos ayudar de una esterilla de hacer sushi) y atar los dos extremos del rulo formado. Repetir esta operación con dos o tres trozos de papel film para que quede bien firme y lo más estando posible.
Cocer el rulo en agua durante 20 minutos. Sacar, escurrir y dejarlo reposar durante, al menos, 12 horas en el frigorífico.
Para la espuma:
Triturar los pimientos del piquillo junto con el líquido del bote. Añadir algo de agua si quedara demasiado espeso.
Calentar una parte del puré y disolver la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclar con el resto del puré.
Filtrar y meter en un sifón para espuma de medio litro. Cargar con una carga de gas y dejar reposar.
En el momento de servir agitar el sifón.
Montaje
Cortar el rulo en medallones finos que dispondremos en el plato alrededor de un poso de espuma.

Sopa de cardamomo, hinojo confitado y sorbete de mandarina

Ingredientes
400gr de azúcar,
10 gr de cardamomo y
300 ml de sorbete de madarina.
Ingredientes para la guarnición:
200 gr de hinojo y
200 ml de espuma de moscatel

Ingredientes para el sorbete de mandarina:
436ml de agua potable,
300ml de dextrosa,
150 gr de azúcar,
10 gr neutro para sorbetes,
1 litro de zumo de mandarina,
100 dl de zumo de limón y
4 gr de piel de mandarina.

Ingredientes para la espuma de moscatel:
500 ml de moscatel,
150 gr de azúcar,
8 unidades de gelatina (cola de pescado) y
2 unidades de carga de sifón de soda.

Elaboración
Sopa de cardamomo:
Hacer un almíbar con un litro de agua y 300gr de azúcar. Infusionar el cardamomo en este preparado más o menos una hora. Colar y calentar 2 dl de este preparado con el agar-agar. Una vez hervido incorporarlo al resto del preparado y enfriar hasta que cuaje. Triturar hasta conseguir una sopa más bien espesa.

Hinojo confitado:
Cortar el hinojo en dados pequeños y cocerlos en 300 gr de agua con los 100 gr de azúcar, escurrir y reservar.

Sorbete de mandarina:
Calentar el agua con el azúcar y la dextrosa, dejando un poco de esta última para mezclar con el neutro que se incorpora al agua cuando esta esté a unos 35º. Llevar la mezcla a 85º y enfriar. Mezclar los zumos y la piel de mandarina seca y triturada. Dejar reposar 12 horas y turbinar en la sorbetera.
Espuma de moscatel:
Calentar el agua con el azúcar, incorporar las colas de pescado que previamente habrán estado en remojo. Cuando esté casi frío incorporar el moscatel. Introducir en el sifón de 1 litro y meter 2 cargas de soda. Agitar y dejar reposar.
Presentación: Poner en una copa la sopa de cardamomo mezclada con el hinojo confitado. Poner la espuma de moscatel y a continuación el sorbete de mandarina. Decorar con hinojo fresco.